Fiche technique de fabrication N°6755
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,311 €
Prix de revient TTC Total :
106,489€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Beurre d'algues |
| Algues nori |
Feuille |
4,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
| Tartare de daurade |
| Capres |
bocal |
0,050 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| filets de bar |
kg |
0,400 |
|
| Wakame |
bqte |
0,500 |
|
| Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
1,000 |
|
| Olives vertes |
Boite |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 106 |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
|
|
| 101 |
Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
|
|
|
